Hop is een van de meest onderzochte planten in de voedingsindustrie. Niet vanwege het bier zelf, maar vanwege de bijzondere eigenschappen van de plant. Humulus lupulus, zoals de wetenschappelijke naam luidt, bevat een scala aan bioactieve verbindingen die al decennialang de aandacht trekken van onderzoekers. Voor bierliefhebbers is hop simpelweg wat een IPA bitter maakt. Voor wetenschappers is het een stuk ingewikkelder. 

Wat zit er in hop?
Hop bevat alfazuren, bètazuren, etherische oliën en polyfenolen. De alfazuren zijn verantwoordelijk voor de bitterheid in bier: tijdens het kookproces isomeriseren ze tot isoalfazuren, die oplossen in het bier en de kenmerkende bittere smaak geven. 

Maar hop bevat ook xanthohumol, een prenylchalcone die uitsluitend in hopplanten voorkomt. Deze verbinding heeft in laboratoriumonderzoek interessante eigenschappen laten zien, waaronder antioxidatieve effecten. Het onderzoek naar xanthohumol staat nog in de kinderschoenen en de concentraties in bier zijn laag, maar het verklaart waarom wetenschappers de plant al jaren bestuderen los van haar rol in bierbrouwen. 

IPA en de rol van hop
Geen bierstijl maakt hop zo zichtbaar als de IPA. De naam staat voor India Pale Ale, een stijl met Engelse roots uit de 17e eeuw waarbij extra hop werd toegevoegd om het bier langer houdbaar te maken voor de lange overtocht naar India. Wat begon als een praktische oplossing groeide uit tot een van de populairste bierstijlen ter wereld. 

Moderne IPA’s worden gebrouwen met een enorme variatie aan hopsoorten, elk met een eigen aromaprofiel. Citrus, tropisch fruit, hars, dennennaalden: het zijn allemaal terpenen en flavonoïden die afkomstig zijn uit de hopcones. De smaakbeleving van een goede IPA is daarmee een directe weerspiegeling van de chemische samenstelling van de gebruikte hop. 

Smaakperceptie en bitterheid
Bitterheid is evolutionair gezien een waarschuwingssignaal. De mens heeft meer typen bitterheidsreceptoren dan zoet- of zoutreceptoren, wat vermoedelijk een overlevingsmechanisme is om giftige stoffen te detecteren. Toch leert de mens ook om bitterheid te waarderen, soms zelfs actief op te zoeken. Koffie, donkere chocolade en bitter bier zijn daar goede voorbeelden van. 

Onderzoek naar smaakperceptie laat zien dat de tolerantie voor bitterheid sterk verschilt per persoon en deels genetisch bepaald is. Mensen met een bepaalde variant van het TAS2R38-gen ervaren bitterheid veel intenser dan anderen. Dat verklaart waarom sommige mensen een dubbele IPA als heerlijk complex ervaren, terwijl anderen hem simpelweg te bitter vinden. 

Speciaalbier als bewuste keuze
De opkomst van speciaalbier past in een bredere trend van bewuster consumeren. Minder, maar beter: minder eenheden, maar meer aandacht voor wat je drinkt. Een complexe speciaalbier webshop als Dokter Bier speelt in op die verschuiving door een gevarieerd assortiment van kleine brouwerijen aan te bieden, bieren die je niet in de supermarkt vindt en die in beperkte oplage worden geproduceerd. 

Dat past bij een publiek dat ook op andere vlakken bewustere keuzes maakt rond voeding, ingrediënten en herkomst. De interesse in wat er precies in je glas zit is geen toeval. Het is dezelfde nieuwsgierigheid die mensen naar de étiketten op voedingswaren doet kijken.